Recettes poissons

Chapon (Rascasse) à la Catalane

1 rascasse de 1 kg ou 1 belle daurade ou du loup etc…

1 kg de pomme de terre

4 belles tomates

Olives noires

Huile d’olive

sel

Poivre

Thym

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches à la mandoline

Couper les tomates en fine tranches

Faire une couche de pomme de terre, une couche de tomate en finissant par les tomates

Parsemer d’olives noires

Saler, Poivrer

Mettre la valeur d’un gros filet d’huile d’olive sur le gratin

Mettre au four pour 40 mn à 220

Nettoyer la rascasse ou un autre poisson

Saler, poivrer l’intérieur du ventre et le farcir de branches de thym

Quand le gratin est cuit mettre le poisson dessus et remettre au four jusqu’à la bonne cuisson

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Sépias au vinaigre ou au noir
préparation : 30 minutes - cuisson : 40 minutes

- 2 kg de petites sépias (seiches)
- 1 verre de vinaigre
- Sel, poivre,
- Huile 
- Ail, persil

Bien nettoyer les sépias en réservant si possible deux poches à encre noire. Coupez les en morceaux et les faire légèrement revenir . mettre le vinaigre et
cuire pendant cinq minutes en tournant régulièrement avec une spatule de bois pour faire réduire au maximum le vinaigre. Ajouter deux gousses d'ail hachées. Couvrir d'eau et laisser cuire 20 minutes, à couvert. Dégustez

Si vous avez garder l'encre, percer les deux poches dans un verre et mélanger l'encre à la sauce. 
Laisser cuire 10 minutes et servir avec de l'ail et du persil haché

                       Anchois maison

Ingrédients :

des anchois frais

du sel

du vinaigre de bonne qualité

de l'huile d'olive

de l'ail

du thym 

 Préparation :

 Commencer par lever les filets.

Il suffira de couper la tête et d'enlever les entrailles, puis de tirer sur l'arête dorsale en faisant bien attention de ne pas y laisser de chair.

C'est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît mais il faudra quand même disposer de temps devant soi car c'est un peu long. Ca dépend aussi du nombre de poissons dont vous disposerez.

Disposer les poissons dans un récipient sur une couche de sel.

Recouvrir d'une autre couche de sel et les y laisser une demi heure.

Le sel va s'être humidifié : les liquides du poisson se sont échappés des chairs : il est cuit !

Rincer un par un les anchois sous un filet d'eau et les placer dans un égouttoir, puisdans un récipient et les couvrir de vinaigre.

Les en retirer au bout de dix minutes et les rincer.

Les mettre à égoutter.

Couper l'ail en fines tranches, le couvrir d'huile d'olive et y ajouter du thym.

Ajouter les anchois et les couvrir d'huile d'olive.

Laisser mariner une demi heure et consommer.

FRITA

Ingrédients :

 2 Poivrons vert

 1 grosse boite de Tomates
 1 Oignons frais
 4 gousses d’Ail

Couper les poivrons en petits morceaux- Eplucher et émincer les oignons-Hacher l'ail
Faire revenir les poivrons, puis l’oignon et l'ail dans l'huile d'olive- Ajouter la tomate-Laisser longuement ‘’ compoter ‘’ à feux doux
Saler et poivrer

Cette sauce sert de base à plusieurs recettes de pates, viande ou de poissons.

Coca à la frita 

Ingrédients :

2 Poivrons vert
 1 grosse boite de Tomates 
 1 Oignons frais 
 4 gousse Ail 
 20 cl  d’huile d’arachide 
  1 verre d’eau tiede 
 250g de farine 
 sel, poivre... 
 anchois
 olive noires à la grecque

 

Mélanger la farine, huile, eau. Ramasser la pâte en boule. Réservez au frais. Faire préchauffer le four 
- couper les poivrons en petits morceaux-Eplucher et émincer les oignons-Hacher l'ail
-Faire revenir les poivrons, puis l’oignon et l'ail dans l'huile d'olive- Ajouter la tomate-Laisser longuement ‘’ compoter ‘’ à feux doux
- Saler et poivrer
- Graisser le moule de cuisson
- Etaler la pâte  en prenant soin de la remonter sur les bords 
- Piquer la pâte avec une fourchette
- Ajouter sur toute la surface, la préparation a la frita bien réduite
- Disposer les anchois comme pour séparer la coca en part égale -Entre les anchois disposer les olives noires
Laisser cuire au four 30 mn (th 7) et vérifier la cuisson de la pâte

Sardines à l'escabèche
préparation : 20 minutes

1 kg de sardines

½ boite de tomate

3 gousses d'ail

1 oignons

3 c à soupe de farine

2 feuilles de laurier

1 c à café de poivre rouge                                                  

1/2 verre de vinaigre de vin

1/2 litre d'eau

sel, poivre et 1 petit piment de Cayenne
1/2 verre d'huile d'olive 

Videz et lavez les sardines à l'eau froide et les faire tremper dans du lait pendant 1 h . 

Égoutter. 

Dans un sac plastique mettez les sardines et la farine, secouez. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, faire dorer les sardines et les réserver dans un plat.

Coupez l'ail et les oignons en lamelles, faire dorer le tout, ajouter la tomate en morceaux, faire compoter doucement. Mettre le  vinaigre et le faire réduire  . Couvrez d’eau. Salez, poivrez, mettre le piment de Cayenne, le laurier, le poivre rouge, après ébullition faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Napper les sardines de la sauce en mettant une couche de sardine, une couche de sauce

Ce plat peut se servir froid ou chaud.

Limoncello maison (pour 3 bouteilles environ)

• 1 litre d'alcool pur à 90/95°C (secret de la réussite), à défaut utiliser de l'alcool à 40°C (pharmacie, Monoprix au rayon boissons alcoolisées) ou au pire de la grappa ou de la Vodka mais le résultat ne sera jamais pareil
• 6 à 8 citron de très bonne qualité non traités et les plus frais possible (s'ils sont un peu verts c'est mieux) comme les citrons de Sorrento ou d'Amalfi ou à défaut de Siracusa, Nice ou Menton
• 90 cl-1 l d'eau
• 700 à 800 g de sucre semoule

1. Laver et éplucher avec un gros zesteur ou un épluche pommes de terre, le zeste des citrons en ayant soin de ne pas attaquer la partie blanche (les morceaux d'écorce doivent être assez larges de manière à garder l'huile essentielle). Les poser dans des gros bocaux à confiture et y verser l'alcool.

2. Laisser macérer dans un endroit sec et à l'abri de la lumière de 72 heures à 1 mois (différentes écoles, d'habitude j'attends 3 semaines .

3. Quand le tout a bien reposé (l'alcool commence à colorer car le zeste va tout donner) préparer le sirop. Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Mélanger et verser dans l'alcool avec les zestes. Laisser infuser 24 heures puis filtrer. Verser le limoncello dans des bouteilles propres et garder au réfrigérateur (ou congélateur). Mieux vaut le déguster après quelques jours et bien froid.

Ragoût de seiches aux olives noires

1kg de seiches

3 gousses d'ail

250 cl de vin blanc

1 bouquet garni(thym,laurier)

250 g d'olives noires

1kg de pomme de terre

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

250 cl de vin blanc

1 oignon

Nettoyez ou faites nettoyer les seiches

Gardez le foie ( la partie jaune situé derrière la tete)

Coupez les en morceaux de 3 cm x 3

Détaillez les tentacules

Mettre tous les morceaux dans une marmitte avec les gousses d'ail et le bouquet garni.

Couvrir et laisser suer la seiche jusqu'à ce qu'il n'y ai plus d'eau.

Mettre 250 cl de vin blanc et le faire réduire.

Quand il n'y a plus de vin blanc, couvrir d'eau et laisser cuire 30 mn

Coupez l'oignon et le faire revenir dans de l'huile d'olive

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux de 3 x 3 cm

Les mettre dans la cocotte avec les oignons et les faire revenir

Rajoutez 250cl de vin blanc et faire réduire 

Mettre le concentré de tomate,  mélangez et couvrez d'eau

Arrêtez la cuisson quand les pommes de terre sont au trois quart cuites

Dans la cocotte des seiches, rajoutez le foie, remuez bien puis rajoutez les pommes de terre 

et les Olives noires

Disposez dans un faitout un lit de pommes de terre et par dessus les morceaux de seiches

Couvrir de sauce et mettre au four avant de servir.